الزيتون الأخضر المكبوس بطريقتين

اشرط كل حبة من الزيتون الأخضر بالمرص أو السكين، وضعها فورًا في وعاء عميق مملوء بالماء لتظل مغمورة ولا يغمق لونها.

أبقِ الزيتون الأخضر مغمورًا بالكامل في ماء النقع مدة 3 أيام، مع تبديل الماء مرة واحدة يوميًا حتى تخف مرارته.

قسّم الزيتون الأخضر المنقوع والمصفّى جيدًا إلى دفعتين متساويتين، واحدة للطريقة السورية والأخرى للطريقة التقليدية.

تبّل دفعة الزيتون الأخضر المخصصة للطريقة السورية بالملح الصخري وعصير الليمون وزيت الزيتون في وعاء كبير حتى تتغطى الحبات بالتساوي.

اخلط الجزر والفلفل الحار والليمون المقطع ودبس الفلفل والكركم مع الزيتون المتبّل حتى تتوزع الخضراوات والتتبيلة بالتساوي بين الحبات.

وزّع خليط الزيتون السوري في مرطبانات معقمة، ثم اسكب فوقه ما تبقى من السوائل والتتبيلة في الوعاء حتى تتوزع بالكامل.

تبّل دفعة الزيتون الأخضر المخصصة للطريقة التقليدية بالملح الصخري وعصير الليمون وزيت الزيتون في وعاء كبير حتى تتغطى الحبات بالتساوي.

اخلط الليمون المقطع والفلفل الحار والكركم مع الزيتون المتبّل حتى تتوزع المكونات وتتغطى جميع الحبات بالتتبيلة.

وزّع خليط الزيتون التقليدي في مرطبانات معقمة، ثم اسكب فوقه السوائل المتبقية في الوعاء حتى تتوزع بين الحبات.

حضّر المحلول الملحي بإذابة الملح الصخري في الماء المعقم، مع الحفاظ على النسبة نفسها عند إعداد كمية إضافية، حتى يذوب الملح تمامًا.

صبّ المحلول الملحي في جميع المرطبانات حتى ينغمر الزيتون الأخضر بالكامل وتصل السوائل إلى المستوى المطلوب. ثم اترك المرطبانات مفتوحة طوال الليل حتى تستقر محتوياتها وتخرج الفراغات الهوائية ويثبت مستوى المحلول الملحي.

استكمل مستوى المحلول الملحي في اليوم التالي إذا انخفض، حتى ينغمر الزيتون الأخضر بالكامل ولا تبقى أي حبة مكشوفة.

غطِّ سطح كل مرطبان بطبقة رقيقة من زيت الزيتون لعزل المحتويات عن الهواء وتقليل احتمال تعفن الطبقة العليا.

أضف ملح الليمون بحسب حجم كل مرطبان، بمعدل نصف معلقة صغيرة للمرطبان الصغير وملعقة صغيرة للمرطبان الكبير ثم أغلق المرطبانات بإحكام ورجّها حتى يتوزع ملح الليمون بالتساوي.

اترك المرطبانات مغلقة حتى ينضج الزيتون الأخضر وتتوازن ملوحته وحموضته ويصبح جاهزًا للأكل.